Bir Pasta Siparişi… S1B2
Ve krema olayı…
Buyrun 2.sancı geldi. Ağrı eşiğimiz yüksek ama burdaki durum biraz karışık. Çok bilinmeyenli bir denklemi çözmek gerekir. Keke uyumlu olacak, şeker hamurunu taşıyacak, ağır olmayacak, pasta diliminde güzel ve şık duracak… Bu listeye ekleyin ekleyebildiğiniz kadar. Bu sancı kolay geçer gibi değil…
Sezon 1 Bölüm 2: “Krema ve krokan hazırlığı”
Pastanızın modeli ve müşterinin istekleri kremaya biçim veren 2 önemli nokta. Modeliniz katlı ve üzerinde çok mikarda model taşıyacaksa o zaman yumuşak dokulu olan keki taşıyabilecek tek krema türü var: Ganaj (Ganache)… Krema ve kuvertür çikolata birleşimi. Lezzetli ve sonucu asla hayal kırıklığı yaşatmaz. İşlem çok basit. Kremayı kaynatılıyor ve doğranmış çikolatalara ekleniyor. Eriyinceye kadar karıştırılıyor. Pürüzsüz kıvama ulaştığında kendi haline bırakılıyor. Oda sıcaklığına ulaştığında buzdolabına kaldırıp, soğutuluyor. Soğuduğunda kullanılmaya hazır.
Kullanılan kremanın yağ oranı önemli. Ben %38 yağ oranına sahip kremaları tercih ediyorum. Tikveşli ve Metro-Horeca seçeneklerim. Yağ oranı düştüğünde çikolata miktarını artırmak gerekiyor. İşin içine matematiksel tablolar giriyor. İtiraf ediyorum: Bu kısımdan pek hoşlanmıyorum. Çok kafa karıştırmadan çıktığımız yola devam ediyorum. Kremayı belirledikten sonra kullanılacak çikolata seçimi. Bitter, Sütlü ve Beyaz Çikolata (Kendi içeriklerindeki kuru malzeme oranları farklıdır.)… Hepsinde kullanılacak krema miktarları değişiktir. Ara malzeme olarak kullanıcak meyva, krokan, pirinç patlakları gibi unsurlar gene seçimi etkileyen faktörler. Müşterinin ağız lezzeti önemli… Pastanın yeneceği saat önemli ( Yemek üstüne yenen pasta ile öncesinde yenen pasta arasında ciddi lezzet farkı oluşmakta.)… Yemek sonrası ise yenecek yemek türü bile önemli… Sakın “Abarttın Ayşem, altı üstü bir pasta!” demeyin… Lezzet ayrıntılarda gizli…
Müşterimizin lezzet damağı kesin: Mayhoş, kıtırıklı ve az şekerli bir pasta… Fazla çikolataya bulaşmadan. O zaman olay şekillendi. Frambuaz, fındık krokan ve bitter çikolata ile hazırlanmış ganaj ile tamamlanmış vanilya ve limon aromalı kek… Kekler hazır, ganaj buzdolabında dinlenmekte. Krokan hazırlığına girişmekte fayda var.
Kıtırıklığı yakalamak ve fındığın aromasına ulaşmak için mutlaka fındıkları önceden fırında 200 derecede 10dk kadar yağlı kağıt üzerinde pişirin. Pişme süresi sonunda fındık yağı açığa çıkıp, fındık parçaların daha kıtırık olmasına sebep oluyor. Onlar fırında kızara dursunlar, biz şekeri yakalım. Evet, şekeri yakacağız. Bazı yerlerde verilen ölçülerde su miktarı da belirtilir. Burdaki reçetede ise sadece şeker ve limon suyu yer almakta. Ocak üzerinde bir kabın içine şeker ve limon suyu konur. Orta sıcaklıkta kendi halinde erimeye ve karamel rengi almaya bırakılır. Şimdi içinizden yükselen o karıştırma isteği içindeki sese söylüyorum: “SAKIN KARIŞTIRMA!!” Ayrıca her seferinde kendime de söylüyorum. 🙂 Karıştırmak erimekte olan şeker kristalleriyle oynaşmak demek. Oynaşmak, kıvamı bozmak demek. Kıvamı bozmak, can sıkıntısı demek. Bu aşamada bunu yaşamamak lazım.
Eriyen ve karamel rengini alan sıvı halde olan şekerin olduğuna dair ufak bir test vardır. Bir parça sıcak sıvı şekeri alır, bir bardak soğuk suyun içine dökersiniz. Eğer hemen sertleşiyorsa kıvam kullanılmaya hazırdır. Eğer elinize aldığınızda yumuşak ise o zaman şekeri kaynatmaya devam. Bu işlemi tekrarlamak mümkün. Ta ki sert bir karamel parçası oluncaya kadar…
Karamel ve fındıklar buluşur. Yağlı kağıt serili bir tepsiye dökülür ve kendi halinde sertleşmeye bırakılır. Sertleşen plakadan parçalar kopararak, mutfak robutundan geçirilir. Artık fındıklı krokan kullanılmaya hazırdır. Kalan kısmı hava geçirmez bir kapta saklayabilirsiniz.
Ganajı unutmadık. Oda sıcaklığına ulaşan ve buzdolabında bekleyen ganaj. Bu kısımda bir ayrıntı bulunmakta. Ganajı 2 şekilde kullanabilirsiniz. Direkt hazırlandığı şekilde veya mikserin tel çırpıcısı ile çırpılmış halde. Aşağıda her iki şekli de görebilirsiniz. Koyu kıvamlı olan herhangi bir işlem görmemiş ganaj. Koyu renkli ve yoğun çikolata lezzetli. Yanında açık renkli olan ise balon veya telli çırpıcı ile çırpılmış. İçine giren hava sayesinde ağızda daha kolay eriyen, yumuşak bir lezzet. Bu nokta seçimler gene karşımızda. Hafiften yana tercihimiz. Buzdolabında dinlenmiş ve tam koyulaşmamış ganaj, mikser haznesinde 10-15 dakika, orta kademede çırpılacak. Krema kıvamına geldiğinde işlem tamam…
Kek hazırlığı: Dinlenen kek, yüksekliğine göre katlarına ayrılacaktır. Kat kesici ile eşit yükseklikte 3 kat çıkarıyoruz. Keke biraz nemlilik kazandırmak için şekerli su ile ıslatılacak. Bunun için kaşıktan ziyade, bir fırça kullanmanızı tavsiye ederim. Böylece keki eşit oranda ıslatabilirsiniz. Sadece kekin içinde kalacak katların ıslatılacağını belirtmem gerekiyor.
Hazırlanan ganajı eşit olarak kat arasına yerleştirmek için sıkma torbası muhteşem bir çözüm. Sıkma torbası ile dairesel hareketlerle kat arasını doldurup, üzerine krokan ve frambuazı yerleştirin. Üstüne kapanacak kata mutlaka bir parça ganaj ile sıvayın ki aradaki malzemeler keke yapışsın ve kek katı kaymasın. Bu şekilde işlemi bir kez daha tekrarlıyorsunuz.
Sonuç: 3 kek katı arasında 2 kat ganaj ve farambuaz/krokan birlikteliği….
Kalan ganajı yemeye başlamadan önce hazırlanan keklerin etrafını, gene ganaj ile kaplamak gerekiyor. Üzerine şeker hamuru giydirilecek keklere uygulanan standart bir işlem. Biz de bunun tanımı “Sıvamak”. Unutulmaması gereken, sıvamanız ne kadar düzgün olursa, kaplama o kadar düzgün gözükecektir.
Yarın “Kaplama” ve süsleme kısmı ile doğumu gerçekleştiriyoruz 🙂
Ganaj ve Fındıklı Krokan:
23cm’lik kek için
Gerekli Malzemeler:
Ganaj için;
* 1lt Süt Kreması (%38 yağ oranlı)
* 1kg Bitter Kuvertür Çikolata (%55)
Krokan için:
* 300gr İç fındık
* 2 1/4 cup Toz şeker
* 1 Adet Limon suyu
Islatma Şerbeti:
* 1 cup Sıcak su
* 2 Tablespoon Toz şeker
Hazırlanışı:
- Bitter kuvertür çikolata ufak olarak parçalanır.
- Krema ocak üzerinde üzeri köpük oluncaya kadar kaynatılır.
- Kaynayan krema ocaktan alınır ve çikolatanın üzerine dökülür.
- Çikolatalar eriyinceye kadar karıştırılır. Sıvı hale geldiğinde osda sıcaklığında bırakılır ve dinlenmek üzere buzdolabına kaldırılır. Eğer çırpma işlemi yapılacaksa, bir saat sonra buzdolabından çıkarılarak, mikser haznesinde 10-15 dakika çırpılır.
- Krokan için; fındıklar 200 derecelik fırında 10 dakika kavrulur ve tezgah üzerinde soğumaya alınır.
- Ocak üzerinde bir kabın içine toz şeker ve limon, kendi halinde erimeye bırakılır. Kaynadıktan ve karamel rengini aldıktan sonra soğuk su testinden geçirilir. Kıvam yakalandıysa fındık ile birleştirilerek yağlı kağıt üzerine dökülür.
- Yağlı kağıt üzerinde sertleşen plaka, ufak parçalar halinde kırılarak, mutfak öğütücüsünden geçirilir. Krokan parçaları kullanılmaya hazır hale gelmiştir.
- Islatma şerbeti için: sıcak su ile toz şeker eritilir ve ılıkken, soğuk kek üzerine fırça ile sürülür.
Yazıları mail adresime gönder
Ayşem lütfen kitap yaz kitaaappp. Bu harika anlatım ve görsellerle başucumda hep durmalı bütün bu bilgiler. Bilgiyi paylşamanın EN GÜZEL yolu.
Tek kelimeyle harıkasınız!
Çok ayrıntılı, çok güzel, çok faydalı bir anlatım olmuş. Teşekkürler 🙂
Sevgili Ayşe çok yardımcı olacak ince bilgiler vermişsin.Bencede sen kitap yazmalısın bu görsellere yazık olmasın 🙂
Ayşemm inan senin yazılarını okurken kendimden geçiyorumm :))
Fotograflar yazılar herşey mükemmel :))
Dün işyerinde ilk yazını okurken seninle birlkte keki hazırladım resmen :)Bilgi işlemcimiz bilgisayarıma bağlanmış (hiç farkında değilim sistemsel bir soruna bakıyordu ) beklemiş beklemiş en sonunda telefon açtı Vijdannn hiç farkında değilsin aynı tarifi okuyup duruyorsun diyordu :))))
Kenimce pastalar yapıyorum.
O karın ağrıları stres beni benden alıyor :))
Yaptığım şeylerin (eğitim almadım ) doğruluğunu görmek beni ayrıca rahatlattı ve sevindirdi 🙂
Yarını büyük bir heyecanla bekliyorum.
Sevgiler
Sahane bir yazi dizisi bu, Aysem. Bircok soruma cevap buldum. Kolay erisilebilir bir yerde tutar misin bunu? Eminim geri donup, tekrar tekrar okumak isteyecegiz bircogumuz.
Sevgiler, tesekkurler…
O kadar güzel ve detaylı anlatmışsınız ki eve gidip hemen pasta yapmak istedim 🙂 Daha önce bu tarz pasta yapmamıştım ama bu tarifle mutlaka deniycem. Yarınki yazınızı heyecanla bekliyorum 🙂 Elinize sağlık.
Aysem merhaba
Fotograflar projeler harika. Devamini diliyorum. Bir sorum olacak tarifdeki ganaji denedim. Yumusak olmasini istedigimden, soguttukdan sonra cirpinca krema sanki kesilmis gibi oldu. Senin resimdeki gibi krema uada puding gorunumunde olmadi. Acaba benmi yaniliyorum yada nerde hata yapmos olabilirim.
Sevgiler
Eğer krema çırpılma işlemine uzun süre tabi tutulduysa sanki süt kesiği gibi pütürük bir doku olabilir. Bu lezzeti etkilemez. Buzdolabına bir süre (10 dakikalık kontroller ile) bekletildikten sonra, çırpmadan kullanılabilinir. Kremadaki yağ oranı ve kullanılan kuvertürdeki yağ oranları da önemli. Bu bilgileri öğrenebilme şansım var mı??
Hemen cevap icin harikasin:)
Pinar krema, valrhona %53 bitter kuvertur. 1 saat soguttukdan sonra 10 dakika cirptim. Dedigin gibi lezzetinde bir degisme yok sadece gorunti icin nerde yanlis yapmis olabilriim diye dusundum
Valrhona süper seçim 🙂 Pınar Krema’daki su oranı yüksektir. Genelde sıcak yemeklerde tatlandırmak için tercih ediliyor. İş çırpma işlemine gelince ki bu noktada çikolatanın yağı ile kremadaki su çakışıyor. Dediğim gibi lezzette sorun olmaz. Bir dahakine Tikveşli kremayı tavsiye edeceğim. %35 veya üzeri yağ oranlı kremalar iyi bir seçim olacaktır. Ayrıca takip için ben teşekkür ederim 🙂
Ilk firsatta deneceyecegim tikvesli ile o zaman. Iyi calismalar sevgiler:)
Elinize sağlık.Fakat anlamadığım bu kekin şeker hamurunu nasıl taşıdığı?Baktım un miktarı çok düşük.Şeker hamurunu taşıması mümkün değil.şeker hamuru kaplamaya uygun bir pandispanya tarifiniz var mı?Teşekkürler.
Songül hanım, sadece keki kapladığımızı düşünürsek yorumunuzda haklısınız. Hafif olan bir kek, ağır olan bir şeker hamurunu taşıması mümkün değil. Ama keki, sert olabilecek bir krema ile birleştirdiğinizde bu tür keki rahatlıkla kullanabilirsiniz. Reçetesini vermiş olduğun “Ganaj” şeker hamurlu pastalar için kullanılan bir krema türü. Yani aslında burda şeker hamurunu taşıyan kek değil, ganaj olmakta. İlginiz için ben teşekkür ederim…
Teşekkürler.Bu arada yazılarınızı büyük bir keyifle okuyorum.Başarılar
söylemeden edemicem.Senelerdir pandispanya yaparım.Fakat sarıları ayrı beyazları ayrı çırparım.(Ne yapayım?Böyle öğretildi.)Ve sırf bu aşamadan dolayı pandispanya yapmaktan nefret ederdim çıkan bulaşığı görünce.O yüzden senin tarifini denerken tereddütlüydüm,hepsi bir arada çırpıldığı için.Ama sonuç mükemmel oldu.Tabii ben de o kadar bulaşıktan kurtuldum sayende.Ne diyeyim? seni seviyorum.
ayşem hanım merhabalar.benim bir sorum olucaktı.bir ganajın buzdolabında saklanma süresi ne kadardır.yani ganajı yaptıktan sonra buzdolabında 1 hafta bekletebilirmiyiz?cevabınız için şimdiden teşekkürler
Kübra Hanım, eğer bitkisel krema ile yapıldıysa 3 günü geçmemesi gerekiyor. O da buzdolabından hiç çıkmamış olacak. 🙂 Sevgiler..
öncelikle hızlı cevabınız için teşekkür ediyorum.henüz bu işlerde yeni olduğum için bilmiyorum.bitkisel krema derken neyi kastediyorsunuz?ben pıanrın kremasını kullanıyorum marketlerde falan satılanlardan.benim kullandığım bitkisel krema ise bana dolapta 1 hafta beklettiğimde bozulmayacak başka bir alternatif söyleyebilirmisiniz?ilginiz için tekrar teşekkürler…
Kübra Hanım Bitkisel kremalar yeni yeni market raflarında yerini almaya başladı. Kullanmış olduğunuz Pınar Kreması hayvansal bir kremadır. Eğer yaptıktan sonra uygun saklama koşulları (buzdolabında 5 derece, ağzı kapalı ve buzdolabına gir-çık yapmadığınız sürece) sağlandığında çikolata ağırlıklı bu krema bir haftaya yakın bir süre kalabilir. Takibiniz için ben teşekkür ederim. Sevgiler 🙂
wwaaawwwww süppersiniz….tamam dır ben nihayet hocamı buldum….
merhaba, ganaj yaparken kuvertür çikolata yerine normal bitter çikolatalardan kullansak olmaz mı? Eldeki malzemelerden kullansak?
Cok muhtesem seyler yapmissiniz ama birsey sormak istiyorum kekin tarifini bulamadim daha onceki yaptiklarinizdan mi olacak ???
Ebru Hanım, kek reçetesine http://www.pecetedennotlar.com/bir-pasta-siparisi-s1b1 sayfasından ulaşabilirsiniz. Sanırım bu satırları okurken sayfayı buldunuz 🙂
siz ne güzel bir insansınız öyle.anlatımlarınızdan bunu çıkarttım.çok başarılı anlatımlar.not aldım hemen deneyeceğim.kek tarifi yazmıyor galiba?bir de şeker hamurunu renklendrmek için gıda jeli markası soracaktım?yrdm edersenz çok sevinirm.çalışmalarınızda kolaylklar dilerim.sevgiler…
Ayşe hanım merhaba anlatımınız ve yaptıklarınız muhteşemm :)bende ablamın doğumu için bir pasta yapacağım ama çikolatalı olmayacak ve ganaj biraz masraflı 🙂 şeker hamurlu pasta için ara kat kreması ve dış krema için hangi kremaları önerirsiniz.yardımcı olursanız sevinirim 🙂
Merhaba, bitter çikolata kullandığımda katılaşan ganajım, beyaz çikolata kullandığımda katılaşmıyor sebebi nedir acaba?
Merhaba. Çok hoş görünüyor herşey ellerinize sağlık. Krokandaki şeker miktarı tam olarak nedir acaba? Teşekkür ederim şimdiden. 🙂
Bir de frambuazları tam olarak buzundan çözdürüp de koyacağız pastanın içine yoksa iyice çözünmesi mi lazım ? 🙂 tekrar teşekkürler..
Sevgili Ayşem hanım,
Anlatımınız gerçekten bir harika, not alıp gelecek kuşaklara aktarılacak detaylarla anlatmışsınız:) kızıma sizin ölçülerinizle pasta yapacağım ancak ölçülerle ilgili çözümleyemediğim bir durum var. İnternetten baktım ancak her malzeme türü için farklı ölçülendirme yer alıyor. 1/3 cup buğday nişastası, 1 cup sıcak su ve 2 tablespoon toz şeker ölçülerinin karşılığını bulamadım, acemiliğime verin:)Ölçüleri gr ve ml olarak verebilirseniz çok memnun olurum:)Sevgilerimle
Bir de 30cmlik çember için bu ölçülerin kaç katının kullanılması gerekir? ya da daha küçük 18-20cmlik kalıplar için nasıl ölçülendirme yapmalıyız? Çok soru sordum sanırım:) Dedim ya acemiliğime verin:)
Burçin Hanım merhaba, 18-20cm lik kalıplar için 4/6 yumurta arası reçeteler uygun olmaktadır.. 30cm lik çembere çıkıldığında ölçüyü 3 katına çıkarabilirsiniz. 1/3 cup nişasta 40GR, 1 cup sıcak su 236ML ve 2 tablespoon toz şeker 20gr ölçülere yaklaşık denk gelmektedir. Umarım yardımcı olabilmişimdir. Sevgiler bizden size.. 🙂
öncelikle emek ve paylaşım için çok ama çok teşekkürlerr 🙂 ganajı yapmaya çalışıorumm.. daha önce başka bi tarif denemiştim fakat kek arası çikolata gibi kaskatı kesilmişti ve bitterdi.. ben bitterii pek sevmiyorumm açıkcası sütlü veya beyaz çikolata tercih ediorum.. tarifi denedim sütlü çikolata (yağ %sini bilemiorum..kahve dünyasından almıştımm) ve mis krema (%35 yağlı) kullandım fakat bi türlü koyulaşmadı sıcak çikolata kıvamında oldu.. içine benmari usulü biraz bitter eritip ekledimm biraz daha katılaştı ama resim kıvamında değil… nolcak hocammmmm 🙂 şimdiden teşekkürler..
Melike Hanım Merhaba,
Buzdolabında ne kadar beklettiniz acaba?
Sevgili Ayşem hanım bilgilendirmeniz için çok teşekkür ederim gerçekten çok yardımınız oldu:) inşallah sizinki gibi kabarır:) bir de 30 cmlik pasta için ne kadar ganaj yapmam gerekir? Tarifinizde 1lt kremadan yapıyorsunuz.
ayşem hanım ben de ganajlı pasta yaptıgımda ara katlardaki dışını kapladığım ganajın sanki tam pandispanyayla bütünleşmediğini düşünüyorum.ganajlı kısımlar kaskatı kalıyor hem arada hem kaplamada.tam anlatamadım sanırım ama istediğim şey kekler ve ganajın birbirini tutması.acaba kremayı 1 e 1 değil de 2ye 1 oranda mı kullanmalı.o zaman daha sıvı olur ve bağlayıcı bütünleştirici olur mu ki.ya da olması gereken böylemidir.şimdiden sağolun
Ayşen hanım merhabalar,
Ben yaklaşık 20 gün önce ilk defa şeker hamuru ile pasta yapmayı denemiştim 🙂 ganajım artmıştı ve buzdolanda idi. Bu akşam yaptıgım pastada yine kullandım tadı ve kendisi normal gorunuyordu. Bozulmuş veya bozulmamış olduğunu nasıl zmlayabilirim? Teşekkürler
merhabalar aysem hanim;
benim size bir sorum olacak yardimci olursaniz sevinirim.bende seker hamurlu pastalar yapiyorum her seferinde ganaj kremam fazladan kaliyor.ganaj kremayi buzdolabinda nekadar sure saklayabilirim acaba yardimci olrsaniz sevinirim.
aysem hanm size bir sorum daha olucak yardimci olursaniz cok mutlu olucam ben youtoube dan bir video izledim ingilizcem olmadigi icin ne kremasi kullandiklarini bilmiyorum hayvanlari suslemede hangi krema kullanilmis acaba?http://www.youtube.com/watch?v=GEFjOOa10EI
Merhaba,
Yazınızı baştan sona okudum ve çok beğendim,
Sizin gibi işin erbabı birine sormam gerekn bazı sorular var,Yardımcı olacağınıı düşünüyorum.
1.Pasta katının herkatına sadece ganaj yapmak ,yerine pasta kreması(tabi sizden tarif almak isterim) 2.katına kream şanti kaplama olarakda ganaj kullansam olurmu ?
2.Kakoğlu muzlu pasta yapacağım.Muzlu pastayı 2 gün önceden hazırlasam muzlarda ya da pastada sıkıntı olurmu?
3.Ganajda sütlü beyaz ve sütlü kakoğlu çikolatayı karışık kullansam kötü onuç elde edermiyim?
Teşekkür ederim.
Birde kakoğlu pandispanyada ölçüler nasıl olur?
